Date： 2021.09.01
コロナ禍により、飲食店の売り上げが全般的に厳しい状況に陥っている中、ECに参入する飲食店も増えています。そのような中、コロナ禍で飲食店のメニューをレトルトにするなどして商品化して、ECで販売するケースも多いです。しかし開発を進める場合に、ぜひ知っておきたいことがあります。
そこで今回は、コロナ禍においてお店の味を再現するレトルト食品を開発し、小ロットで製造する際のポイントをご紹介します。
最近では、コロナ禍の内食需要があることから、飲食店は自店舗のメニューをレトルト化して、ECで販売することで販路を拡大するという方法が注目を集めています。
このように、お店のメニューをレトルト化するときにポイントになることをご紹介します。
●レトルト食品の種類を検討する
レトルト食品は、調理済み食品、食肉加工品、水産加工品、米飯類食品などさまざまな種類に分かれます。
また包装形態から分類すると、主に「パウチ詰食品」や「成形容器詰食品」があります。
パウチ詰食品は、レトルト食品の主流となるもので、四方がシールされたパウチ状で、不透明な金属箔積層パウチと透明パウチの2種類があります。
成形容器詰食品は、食品をトレーやカップ状の成形容器に詰めて密封し、レトルト殺菌したもので、透明容器と不透明容器があります。
メニューをレトルト化する場合、これらの種類のうち、どのような種類が最適かを検討する必要があります。
●営業許可制度の確認に注意する
営業許可制度の確認は、レトルト食品の製造において極めて重要です。特に、缶詰や瓶詰食品の製造と比較すると、レトルト食品はその分類が曖昧であり、許可取得の際に注意が必要です。営業許可制度では、食品の種類や加工方法に基づいて許可が分類されており、レトルト食品はその特殊な包装形態と製造工程から、缶詰とは異なる扱いを受けることがあります。
例えば、同じレトルトカレーでも、缶詰として製造する場合とレトルトパウチとして製造する場合では、同じ加熱殺菌を行うのにも関わらず、異なる営業許可が必要になることがあります。これは、自治体によって営業許可の判断基準が異なるためです。したがって、新規にレトルトカレーなど食品を製造する際には、事前にどの営業許可が必要かを明確に確認することが不可欠です。特に、食品衛生法に抵触しないよう、自治体の保健所などに相談し、必要な許可を確実に取得することが求められます。
また、レトルト食品の製造においては、食品の種類ごとに異なる許可が必要になる場合があるため、製造する食品の内容に応じて、どの許可が適用されるかを慎重に確認することが重要です。これにより、製造工程や施設基準において不適合が生じることを防ぎ、安心して製品を市場に提供できる体制を整えることができます。
●企画開発や製造を誰が行うかを検討する
飲食店のメニューをレトルト化する際には、まずどのような商品にするのかという企画開発から、材料の調達、製造工場など各工程を誰が担うのかということを検討する必要があります。例えば、レシピや商品は自社で開発して、材料は自社がいつも利用している業者を当たって作り、製造はOEMに頼むといった方法が考えられます。
またオリジナル製品や既存メニューをOEMに相談して企画から手伝ってもらうこともOEMによっては可能です。レトルト生産を小ロットで委託する際は、生産する量や内容、コスト面の検討をしっかり行い、理想が叶う最適な方法を取りましょう。
食品OEM依頼の際に確認したいコラムを
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ここで、お店のメニューをレトルト食品にしてECで販売をし、成功した事例をご紹介します。
鶏めしで有名なある飲食店は、看板メニューの秘伝のタレを用いた鶏めしを、ECで購入できるようにし、自宅でも手軽に食べられるようにレトルト化を行いました。何度も試作を繰り返したことで、レトルトでもお店の味に近い味わいにまで近づけることができました。
あるラーメン店は、ラーメンだけでなく餃子や唐揚げなども人気で、多くの来店客がラーメンとセットでサイドメニューを注文していました。そこで、店で出している餃子や唐揚げそのままの味でレトルト商品を開発し、ECでの販売も始めたことで、ファンをさらにひきつけた上に、一般的な知名度も高めました。
お店のメニューをレトルト化する際には、製造をOEMメーカーに依頼することも多いでしょう。その場合、どのようなOEMメーカーがいいのでしょうか。お店のメニューのレトルト商品化におすすめのOEMメーカーをご紹介します。
●レトルト食品の製造の実績が豊富
レトルト食品は一般的な食品と比べて、製法などが特殊であるため、製造やパッケージングに際しては経験と実績が重要になります。お店のメニューを忠実に再現するためにはレトルト食品の特性と、どうすれば再現しながらレトルト化できるのかという知識が必要になります。そのため、レトルト食品の製造実績が豊富であることは必須といえます。
●企画まで手伝ってくれる
実績がある上に、企画開発まで手伝ってくれるOEMメーカーも存在します。店が求める味や見た目を実現するにはどうすれば叶うのか、レトルト化のプロに聞くことができるのはとてもありがたいことです。
●小ロットも対応してくれる
小ロット製造に対応している食品OEMであれば、尚良いでしょう。まずはどのくらいの反響があるのか、テスト的な意味で少数から展開することができるからです。
●添加物を使用しない・殺菌を徹底するなどの安心・安全性
レトルト食品には添加物を使用せず、きちんと殺菌するのを徹底するなど、安心・安全の対処を行っているOEMメーカーがおすすめです。
●パッケージやラベル印刷などにも対応してもらえる
パッケージデザインやラベル印刷などまで対応してくれるOEMであれば、手間を削減することができます。
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コロナ禍を経て、多くの飲食店がEC市場への進出を図り、自店舗のメニューをレトルト化する動きが活発化しています。この記事で紹介したように、秘伝のタレを使った「鶏めし」やラーメン店のサイドメニューのレトルト化など、成功事例が数多く存在します。このような取り組みは、お店の味を遠隔地にいるお客様にも届けることができ、販路拡大の一助となります。しかし、レトルトカレーを例としてご紹介したように、製造許可は食品によって異なってくる為、実績が豊富なOEMメーカーの選定や、適切なレトルト食品袋の選び方が重要です。特に、レトルト食品袋を選ぶ際には、耐熱性やガスバリア性等が求められ、食品の品質を維持するために欠かせません。
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