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ソーセージ・ハム・ベーコンOEM開発成功のポイント

一次加工肉類の加工

Date: 2022.05.06

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ソーセージやハム、ベーコンを開発してOEM製造したいという場合には、それぞれの違いや特性をよく理解しておくとスムーズです。また、開発・製造に必要な知識や注意点、OEMメーカーを選ぶポイントもぜひ押さえておきましょう。

ソーセージ・ハム・ベーコンの開発・生産の特徴

ソーセージ・ハム・ベーコンの開発・生産を成功させるために、まず、その特徴を知っておきましょう。

ソーセージとハムとベーコンの違いと魅力

ソーセージとハムとベーコンは、どれも一般的に豚肉を利用した加工食品です。違いを簡単にいえば、使う部位や形が異なる点が挙げられます。
ソーセージは、主にミンチ肉を使用し、ハムはもも肉やロース肉などを整形したものを使用し、ベーコンは豚のばら肉を使います。

・ソーセージ
ミンチにして加工したものを調味するなどして腸詰めをした後、燻製、加熱して作られます。ソーセージは製造方法などによって複数の種類があります。ウインナーソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ドライソーセージなどがあります。
ソーセージの魅力は、中に多様なものを詰めることができる点。ハムやベーコンと比べて味わいのバリエーションが多いのが特徴です。

・ハム
主に豚もも肉を加工して作ります。骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハム、無塩せきハムなどがあります。ボンレスハムは、まず豚のもも肉を整形して塩漬けします。その後、調味料、香辛料等で調味したり、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加えたりすることもあります。包装した後、燻製などを行い、ブロック、スライスなどの形状に切断します。
ハムの魅力は、使用する部位によって味わいや食感が異なるところ。ボンレスハムは脂肪が少なく赤身が多いため、あっさりしている一方で、ロースハムはしっとりとしたやわらかい食感を楽しめます。

・ベーコン
豚のばら肉を塩せきし、スモークしたものです。豚ロース肉を使用したロースベーコン、豚肩肉を使用したショルダーベーコンなど使用する部位によって呼び名が異なります。
ベーコンの魅力は、加熱調理すると脂が溶け出すことで、味にコクが出て、料理にうま味も与えてくれる点。燻製と脂の香りを楽しめるほか。加熱するとカリカリの食感も良いアクセントになります。

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ソーセージ・ハム・ベーコンの開発・生産の注意点

ソーセージ・ハム・ベーコンの開発・生産するときには、次のことに気を付けて開発するのをおすすめします。

食肉製品製造において必要な許可や資格を把握する

食肉製品製造を行うには、必要な許可や資格があります。

・食肉製品製造の許可取得
ソーセージやハム、ベーコンの他、これらに類するものを製造、加工する場合は食肉製品製造業に該当します。食肉製品製造業を営む際は、都道府県知事が定めた基準にのっとり、その許可を受ける必要があります。この許可を取るためには、都道府県知事が定めた製造施設、製造設備などの基準に適合する必要があります。基準等は、製造場所の所在地を管轄する保健所で確認できます。

・食品衛生管理者の設置
また、食肉製品製造業を行うには食品衛生管理者を置く必要があるため、資格取得が必要です。
食品衛生管理者は「食品衛生責任者」とは異なります。食品衛生責任者は、食品を製造、加工する施設に設置が義務付けられている国家資格ですが、食品衛生管理者はそれとは異なる資格です。
医師、歯科医師、薬剤師、獣医師や、大学などで医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した人でなければ、都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了することが求められます。

初めて開発と製造に取り組む場合には、必ず確認しておきましょう。

ソーセージ・ハム・ベーコンのOEM選定のポイント

ソーセージ・ハム・ベーコンの開発や製造を行う際には、OEMメーカーに製造を委託するケースもあるでしょう。その場合には、次のようなポイントでメーカーを選定するのをおすすめします。

・小ロット対応可能
初めての開発製造の場合、小ロットから始めることが多いでしょう。しかし小ロットは費用が多くかかりがちです。そこで企業努力等でソーセージ3kgからなどの小ロットで良心的な料金で引き受けてくれるメーカーもありますので、ぜひ探してみてください。

・機械の充実度
製造したいソーセージやハムなどの製造に必要な機械が充実しているかどうかも選定の大事なポイントです。

・資格や衛生管理は適切か
食品衛生管理者の設置はもちろん、工場の衛生管理がしっかりなされているかも選定ポイントです。生産物に有害物質が混入した場合も、自社の責任となってしまいます。あらかじめリスク回避を行いましょう。

・オリジナル商品開発の対応
いまはソーセージもハムもベーコンも多数のメーカーが手がけているため、個性を出すことが求められます。オリジナル商品開発を相談できる業者もおすすめです。

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まとめ

ソーセージやハム、ベーコンのOEM開発を考えている場合には、ぜひ売れる製品開発を行うのをおすすめします。また、必要許可や資格などもしっかりと確認し、優れたOEMを選びましょう。




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