味噌・醤油特集

味噌の健康効果と種類

味噌汁や味噌漬けなど、食卓に欠かせない味噌は、健康効果が期待できる栄養食品です。がんや生活習慣病のリスクを軽減し、老化防止も期待できます。

味噌は、最も一般的な、米・大豆・塩で作られる米味噌のほか、麦・大豆・塩を原料とする麦味噌、大豆・塩を原料とする豆味噌、複数を調合する調合味噌があります。

味噌市場のトレンド

近年は、減塩や麹の健康志向から、麹の割合の高い甘い味噌が味噌市場ではトレンドになっています。

また現在は家庭において、鍋で家族の分の味噌汁を作るケースが減っていることから、個々に好きなタイミングで飲める即席味噌汁製品が人気です。

従来の味噌も、一定期間使い続けてもらうというよりは、多様なニーズに対応するために、複数の種類の味噌を家庭に常備してもらい、好みに応じて切り替えて使ってもらうような展開の仕方に切り替えているメーカーも出てきています。

味噌OEMメーカーを選ぶ4つのポイント

味噌を開発し、製造を行う場合に、優良な味噌OEMメーカー選びは欠かせません。選定基準として、

• ・小ロット対応が可能か
• ・豊富な開発実績があるか
• ・容器・デザイン・価格などワンストップサービスか
• ・トレンドに沿った提案による製造は可能か

といった面で検討すると良いでしょう。

醤油の作り方

醤油の原料は、大豆と小麦と食塩とシンプルですが、温度や湿度が適当かどうか細心の払いながら、良質のしょうゆ麹を作り上げるのは職人技です。

醤油には、濃口（こいくち）醤油のほか、淡口（うすくち）醤油、たまり醤油、再仕込み醤油があります。

醤油が持つさまざまな機能

普段、何気なく利用している醤油ですが、実にさまざまな機能があります。

例えば酸性度の異なる食べ物同士を、美味しく感じる弱酸性に近づける働き「緩衝能」や、肉や魚の生臭みを消す消臭作用、強い殺菌力などがあります。

醤油OEM化のメリット

調味料として魅力ある醤油をオリジナルで開発によってOEMで製造するといった場合、さまざまなメリットが期待できます。

例えば、製造コストを下げることができたり、小ロットから対応してもらえたり、高品質で安心・安全の醤油を製造してくれるOEMメーカーであれば、安定して供給してもらうこともできます。

味噌・醤油のOEMを始める際に気を付けるポイント

味噌や醤油は言わずと知れた日本の伝統食品ですが、長い歴史の中で地域・原材・目的に応じた様々な種類が存在します。その為販売目的や販路に応じて、どのような味噌・醤油をOEMで製造するか決め、それぞれ得意製品に応じた企業へ依頼しましょう。

●味噌
味噌は最も地域性の出る調味料の一つです。名古屋周辺では八丁味噌、東北では仙台味噌、長野の信州味噌などはお土産として販売されていることも多いですし、白味噌は京料理には欠かせません。味噌のOEMを検討する場合、その地域で売れている味噌の種類をよく調査し、販売目的や販路をよく検討してから企画しましょう。
味噌は主に大豆を主原料としますが、その他に使用する穀類によって4種類に分かれます。

• ・米味噌：大豆に米麹を加えて作る味噌です。全国的に生産・消費されています。
• ・麦味噌：大豆に麦麹を加えて作る味噌です。主に九州や四国、中国地方で生産されています。
• ・豆味噌：大豆のみを主原料とし作られる味噌です。主に愛知(名古屋)を中心とした地域で生産されています。
• ・調合味噌：風味や辛さを調整するため、上記3種類を混ぜて作られる味噌です。九州を中心に、西日本や中部でも見られます。

また、米味噌は辛さや色により、赤味噌や白味噌といった区分もあります。

●醤油
醤油といえば濃口醤油を連想される方も多いでしょうが、実は塩分濃度や色の異なる5種類に分類されます。
醤油は地域性の区分は薄いですが、使用目的による使い分けが最も重要となります。OEMを検討される場合は、どの料理や食材と合わせて販売するかによって、受託企業を検討してみてください。

• ・濃口醤油：全国の醤油出荷量の84％を占める、最もポピュラーな醤油です。
• ・淡口醤油：色は濃口醤油より薄いですが、実は塩分濃度は高めです。あまり醤油の色を付けたくない煮物、汁物に最適です。
• ・たまり醤油：加熱すると綺麗な赤みが出る為、照り焼きや佃煮に最適。主に中部地方で生産されています。
• ・再仕込醤油：山陰～北九州で多く生産されます。刺身や冷奴などの卓上醤油として使われることが多いです。
• ・白醤油：淡口醤油より更に白い色が特徴で、独特の香りを生かすお吸い物や茶わん蒸し、漬物などに最適です。