フリーズドライ製法とは？仕組みやメリットを解説！

フリーズドライ製法とは？

フリーズドライ製法の定義と例から見ていきましょう。

●フリーズドライ製法とは？
フリーズドライ製法とは、「真空凍結乾燥法」とも呼ばれる食品の製造法です。

真空凍結乾燥機で食品に含まれる水分を凍らせ、真空下で氷から直接水蒸気に昇華させて、乾燥させます。これにより食品内の水分を減少させます。

フリーズドライ製法で作られた食品に対して水やお湯をかけると、その水分が含まれていた食品の隙間に水やお湯が入り込み、食品を復元させることができます。

後ほど詳しく製造（加工）工程を解説しますが、フリーズドライ製法で作られた商品は加熱工程がないため、色や香り、食感や風味などが損なわれにくく、復元されやすいのが特徴です。

●フリーズドライ製法を使った食品例
フリーズドライ製法を使った食品の例として、代表的なのは次のような食品です。

例）スープ類、パスタ、シチュー、雑炊、中華丼の素、インスタントコーヒー、フルーツなど

スープ類は最もフリーズドライ製品として有名です。味噌汁や卵、スープなど、様々な種類のスープ類がフリーズドライ食品として販売されています。

近年は大規模災害が相次ぐ中、防災食品のニーズも高まっていますが、フリーズドライ食品は防災食品の一つとして注目を集めています。また手軽に水やお湯で戻すだけで食品の美味しさを保ちながら食べられることから、時短食品として忙しい現代人のニーズを満たすことも人気の背景です。

フリーズドライ製法の仕組み

フリーズドライ製法の原理と仕組みを見ていきましょう。

●フリーズドライ製法の原理
通常は水が氷に変化する温度は0度で、沸騰する温度は100度であり、沸騰すると水蒸気に変化します。

この水蒸気に変化する点を「沸点」と呼びますが、沸点は気圧によって変化します。気圧が下がると沸点は下がるため、氷から水にならずに直接水蒸気に変化します。これを専門用語では「昇華」と呼びます。このように気圧を下げると昇華する原理を用いたのがフリーズドライ製法です。食品を凍らせたまま水分を飛ばすため、熱による組織の破壊が最小限に抑えられ、「炊き立ての米」や「作り立ての味噌汁」の組織をそのまま維持することが可能です。

●フリーズドライ製法の仕組み
では、フリーズドライ製法で食品を作る仕組みを見ていきましょう。

1.凍結
まずは食品内の水分を凍結するプロセスです。食品を冷凍庫に一定期間保管して凍らせます。マイナス30度程度で凍らせます。このとき、食品の内部の水分が氷結した状態になっています。

2.減圧
次に凍らせた状態の食品を、そのまま乾燥室へ移動させます。その後、真空ポンプで乾燥室内の気圧を下げます。

3.乾燥
次は乾燥工程です。食品を加熱して、氷の状態のまま、直接水蒸気に変化させます。

このように、食品を凍結させ、直接水蒸気として水分を飛ばすことで、食品の素材の品質が保ちやすくなります。また乾燥工程で加熱する際には、通常の気圧下での温度よりも低くすることができるため、食品への負荷を通常の加熱よりも抑えることができます。

フリーズドライ製法のメリット

フリーズドライ製法を採用することで、さまざまなメリットが期待できます。

●素材の形状・色・香りなどの変化が少ない
フリーズドライ製法では、先述の通り、負荷が少ない製造方法になるため、形状や色、香りなどの変化が少なく、熱に弱いビタミン類や風味成分も損なわれづらいことがメリットです。復元した後、素材の美味しさも再現しやすいといえます。

●お湯ですぐに元に戻る
フリーズドライ食品は、内部がスポンジ状の構造になっているため、お湯や水を注ぐだけで加熱調理などは不要ですぐに食べられます。この簡便性は、時短ニーズが増す昨今においては、大きなメリットといえるでしょう。

●長期保存が可能
フリーズドライ製法で作られた食品は乾燥状態にあるため、常温で長期的な保存が可能になります。防災食品としても人気を博しており、美味しさも確保できることから今後の防災食品のスタンダードの一つとして、さらに定着していくでしょう。

●軽量
乾燥状態のため、かなり軽量なのが特徴です。災害時に避難のために移動する際にも持ち出しやすいメリットがあります。また、登山やハイキングなどのアウトドアの携帯食としても人気を博しており、アクティブに動き回りたいときにも活動を妨げません。

●添加物を抑制できる
フリーズドライ製法は、食品に含まれる水分が通常の食品と比べて極端に少ないため、微生物の発生を抑制できます。そのため、不要な添加物を使う必要がなく、より健康的な食品の製造、販売を行うことができます。
その結果、消費者に健康的な食品を提供できるほか、企業イメージが向上する効果も期待できるでしょう。

フリーズドライ製法の食品事例

フリーズドライ製法によって作られた食品は数多く存在するなか、特に売れている食品の事例をご紹介します。

●味噌汁
ある食品メーカーはフリーズドライ製法を採用しており、さまざまな食品を製造していますが、特に味噌汁シリーズが人気を博しています。具材に合わせてだしと味噌を変えており、味噌は約30種から選んで使用しています。

シリーズ中、特に「なす」を用いた味噌汁は、インスタント食品でありながら、お湯で戻したときの状態の復元性が高いことで、消費者から高評価を得ています。

●インスタントコーヒー
あるコーヒーメーカーは、インスタントコーヒーの中でフリーズドライ製法を採用した商品を開発しています。

メーカーによれば、濃縮させたコーヒー液を-50度から-60度の低温下で凍結させた後、真空下において乾燥させて製造しています。

フリーズドライ製法で製造することで、コーヒーをドリップした際に立ち上るアロマや、コーヒーの複雑で奥深い味わいを提供することができています。

●フリーズドライの苺
野菜や果物のフリーズドライ食品は特に再現性が高いことで注目されており、幅広い用途で利用されています。

特に苺はフリーズドライの状態にチョコをかけた菓子が人気で、日頃のおやつとして、また贈答用の菓子としてよく利用されています。通常の苺フレーバーの菓子は豊富にありますが、それらと比べて「美味しい」「再現性が高い」という付加価値が加わっています。

まとめ

フリーズドライ製法は、食材の質を落とさずに加工できることから、本来の美味しさをキープしやすい点で美味しさという観点で発展させられる大きな可能性を秘めています。さらに、長期保存可能なこともあり、防災食品としても今後、さらに需要が伸びていくことでしょう。

フリーズドライ食品は非常に優れた技術ですが、その「戻りやすさ」ゆえに、わずかな湿気でも品質が劣化しやすいという繊細な側面もあります。美味しさを長期間キープするためには、酸素や湿気を遮断する高機能なパッケージが欠かせません。

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